Tja, en toen zat ik met 3 eierdooiers na het bakken van de kokosmakronen. Zonde om weg te gooien, toch?  Met  ingrediënten die je waarschijnlijk in je koelkast hebt maak je snel en gemakkelijk een (h)eerlijk, hartig lunchhapje. Glutenvrij uiteraard.

Wat heb je nodig? Beslagkom, garde, koekenpan, 1 el olie of roomboter, 3 eierdooiers, scheutje melk of een klodder Griekse yoghurt, zwarte peper uit de molen, 1 tomaat en een handje olijven in plakjes gesneden, 1 el kappertjes,  een handje geraspte kaas, eventueel verse kruiden zoals peterselie of bieslook. Zout toevoegen is niet nodig. De olijven en de kaas geven al genoeg smaak.

Verwarm de olie of smelt de boter in de koekenpan. Klop de eierdooiers met de peper en de melk of de Griekse yoghurt, afhankelijk van je smaak en je voorraad. Schenk de massa in de inmiddels warme koekenpan en beleg met tomaat, olijven en kappertjes.

Strooi de kaas en de fijngehakte kruiden er over en bak de omelet totdat de bovenkant gestold en de kaas gesmolten is.